Видове трюфели – пълно ръководство за гурме кухня

Научете разликите между летен, бургундски, зимен, есенен и бял трюфел. Сезони, аромат и кулинарна употреба в гурме кухнята.

Трюфелите са едни от най-търсените и ценени деликатеси в кулинарния свят. Те впечатляват с уникален аромат, сложен вкус и рядкост, която ги прави символ на лукс. Въпреки това малцина знаят, че съществуват различни видове трюфели – всеки със своя сезон, цена и характер. В тази статия ще разгледаме най-популярните видове и как да ги разпознаем.

Най-популярни видове трюфели в Европа

1. Tuber Aestivum (Черен летен трюфел)

• Сезон: Май – септември

• Външен вид: Черна кора с брадавички, вътрешността е светлокафява с бели жилки

• Аромат и вкус: Фин, леко орехов, по-деликатен от другите видове

• Кулинарна употреба: Подходящ за свежо настъргване върху паста, ризото или салати, предлага се под формата на консервирани резени, различни пастети от 100% трюфел или в добавка с трюфели и гъби, което придава невероятен вкус.

2. Tuber Uncinatum (Бргундски трюфел)

• Сезон: Септември – януари

• Външен вид: Прилича на летния трюфел, но вътрешността е по-тъмна

• Аромат и вкус: По-интензивен от летния – с нотки на лешници и земя

• Кулинарна употреба: Универсален – използва се в пасти, месни ястия, сосове

3. Tuber Melanosporum или трюфел Перигор (Черен зимен трюфел)

• Сезон: Декември – март

• Външен вид: Черна кора, вътрешност с контрастни бели жилки

• Аромат и вкус: Мощен, плътен, с леко сладък и земен оттенък

• Кулинарна употреба: Счита се за „краля на черните трюфели“, използван в гурме ресторанти по целия свят. В България е рядкост, но затова винаги може да се възползвате от Дресинг с аромат на трюфел Перигор.

4. Tuber Mesentericum (Есенен трюфел)

• Сезон: Септември – януари

• Външен вид: Тъмнокафява до черна кора, вътрешност със силно изразени бели жилки

• Аромат и вкус: Интензивен и специфичен, често описван като с медицински нюанс

• Кулинарна употреба: По-достъпен, използва се в пасти, сосове и масла, добре се комбинира със силни подправки

5. Tuber Magnatum (Бял трюфел)

Най – скъпият вид бял трюфел.

• Сезон: Октомври – декември

• Външен вид: Светлобежова кора и кремава вътрешност

• Аромат и вкус: Изключително силен, с чесново-мускусни нотки

• Кулинарна употреба: Никога не се готви – настъргва се суров върху ястия, за да запази аромата си или се използа Дресинг с вкус на бял трюфел върху салати, паста, ризото или яйца.

6. Tuber Borchii или Бианкето (бял пролетен трюфел)

• Сезон: Януари – април

• Външен вид: Светлобежова до охрена кора; вътрешност от кремава до светлокафява с бели жилки.

• Аромат и вкус: Интензивен, с ясно изразени чесново-сиренести нотки; ароматът отслабва при силна термична обработка.

• Кулинарна употреба: Най-добър суров или с минимална топлинна обработка – настърган върху яйца, паста, ризото; идеален за трюфелово масло/масло. Един от любимите аромати и вкусове. Може да го намерите консервиран на резени или смлян на паста, готов за употреба.

7. Tuber Brumale (Зимен черен трюфел / мусков)

• Сезон: Ноември – март

• Външен вид: Черна, брадавична кора; глеба сиво-кафява с ярки бели жилки.

• Аромат и вкус: Мускусен, леко пиперлив/ретичен; по-малко комплексен от T. melanosporum, но отчетлив и устойчив.

• Кулинарна употреба: Подходящ за готвени сосове, рагута, пастети и трюфелови масла; по-достъпна зимна алтернатива.

Как да изберем подходящия трюфел?

• За фин и деликатен вкус:
  → Tuber Aestivum (Летен трюфел) – лек, орехов аромат, идеален за свежо настъргване върху паста, салати или ризото.

• За универсална употреба:
  → Tuber Uncinatum (Бургундски трюфел) – по-интензивен от летния, но балансиран и подходящ почти за всяко гурме ястие.

• За изискани гурме специалитети:
  → Tuber Melanosporum (Черен зимен трюфел) – „кралят на черните трюфели“, с мощен и комплексен аромат, предпочитан в топ ресторанти.

• За по-силен и специфичен аромат:
  → Tuber Mesentericum (Есенен трюфел) – отличава се със своя уникален, медицински нюанс; използва се с по-силни подправки и масла.

• За върховен лукс:
  → Tuber Magnatum (Бял трюфел) – най-цененият вид, със сурово настъргване върху ястия; никога не се готви.

• За достъпен бял трюфел през пролетта:
  → Tuber Borchii (Бял пролетен трюфел / бианкето) – по-достъпна алтернатива на белия магнатум; ароматен, с чеснови нотки.

• За интензивни зимни ястия и устойчивост при готвене:
  → Tuber Brumale (Зимен черен трюфел) – мускусен, леко пиперлив вкус; чудесен за сосове, яхнии и топлинна обработка.

Трюфелите са повече от кулинарна съставка – те са изживяване. Познаването на различните видове ви позволява да изберете най-подходящия за всяко ястие и да създадете неповторимо гурме усещане.